第一節：導言 第二節：我的整體印象 第三節：學制簡介 第四節：生活部份 第五節：特色
第七章 開平高中--舊校轉型的實驗
「舊制度和習慣會使人停滯，拒絕進步，必須先破除。」--〈參訪報告：開平〉
開平私立高級中學位於台北市大安區，設有綜合高中部、高職資料處理科及高職餐飲科，其中又以餐飲科最為著名。
開平大規模改革至今已有四年。這項全面改革由夏惠汶校長發起，林香君、張貴傑兩位副校長協助，師生共同努力而成，使得開平從一所排名在後、籍籍無名的學校轉變成餐飲科的典範、躋身進步教育的行列、成為另類學校的一員。這中間的歷程曲折、艱辛而可敬，詳見《摸著石頭過河--一位頑童校長的辦學手記／師大書苑》。
夏校長的父親是開平老校長。在夏校長的求學歲月中，曾因反抗權威，受父親嚴懲。後來夏校長學成返國，接掌開平，決心用不同於主流的方式，辦好開平。這麼一來，雖然不能為萬世「開」太「平」，但總算對教育界有所貢獻。
開平的改革打破了主流的科層管理、授課制度，其過程相當辛苦。因為開平是舊有私校，學生素質原本不佳，校風也不算太好。加上近千人的大校，豈是說改就改得了的？
開平改革「先破後立」的過程中，也曾出現解放後的混亂、內部的分裂，如同新設另類學校的草創期一般。雖然中間頗有動盪，不過開平精神已逐漸穩定成形，而制度改革仍在持續中。夏校長認為一個團體制度一但定形僵化，便會走向滅亡。因此，開平的精神長存，制度卻不斷改變。
開平高中和台灣其他另類學校十分不同。最大的差異，在於學生數量。開平的學生數約有八百人，師生比則是1:10。由於開平實施行政扁平化，因此行政人士如同其他另類學校般，並不太多，而能提高師生比。
八百人的大校當然不可能像六七十人的小校那樣精緻，而且制度建立也會是成敗的關鍵。對小校而言，有高明的校長多半就會帶出不錯的學生；但對大校而言，沒有好的制度和教師團，空有好校長也沒什麼用。開平的改革經驗，對於想在大學校內從事改革者，當有所助益。
美中不足的是，雖然絕大多數的學生都在餐飲科，餐飲科也辦得很好，但開平另有綜合高中部和資料處理科，這部份待努力的空間很大。雖然不影響餐飲科的成果，但總是美中不足。
無論如何，我們學人是學優點，不是學缺點。讓我們把焦點放在大規模改革，以及餐飲科的成果上吧。
參訪之前，我的印象主要來自於夏校長的書《摸著石頭過河--一位頑童校長的辦學手記／師大書苑》。書中是開平改革過程中，夏校長隨手記下的隨筆，支支節節，不過還是看得出一些端倪。
書中記錄了改革的幾項重要措施、遇到的阻力、解放後的混亂等等。若只從書上來看，不太看得出開平好在哪裡，只知道「破」的過程，卻不清楚「立」的結果。然而，報上常常見到開平的介紹，開平餐飲科的學生常在比賽中得名，又顯現出開平必有相當的成效。
我去參訪時，主要焦點放在「大校改革」這一點上。其他各另類學校的經驗，都是在小校（最大也不過百餘人），旁人總不免要說「另類教育只能在小校實驗」。若發現大校改革的秘訣，找到成功的案例，不就表示另類教育的實驗是處處皆可為之的嗎？
坦白說，雖然夏校長名氣很大，剛開始我並不相信開平的改革能到多麼了不起的地步。尤其初到開平，覺得校園狹小，印象不算太好。幾天參訪下來，我才看到開平的優點：先破後立的改革策略、「在什麼位置，做什麼事」的敬事精神。尤其那些三年級的助教們自信滿滿，自在大方的神情，讓人覺得不像一般高職學生。在升學主義之下，會進入職業類科的學生通常是考試競爭下的失敗者，往往帶有許多挫折和陰影，但開平餐飲科的學生卻很有自信。
參訪的過程，有一次遇到「餐飲服務」課的小考，許多高一生由助教帶著到大教室表演「美姿美儀」、「分菜夾」、「Setting」、「接電話」等技藝。有一位助教見我瞧得興起，還主動教我如何折口布、使用分菜夾和Setting。他教得很專業，我學得也很認真。那次經驗滿好的。
在參訪的某天，我和一位助教聊了很久，放學後還一起去小店裡談天，各自講到曲折的求學經歷。他第一次瞭解到主流學校中，成績好的學生會有的孤獨和無力（我曾在主流學校待過一段時間）；我則瞭解到一位在主流學校中，被劃為「過動兼重度學障」，負傷累累的學生，如何在開平的開放教育和輔導機制中，找回自己的生命，成為自信、有能力的餐飲人。他說他未來想從事教育，因為他太瞭解教育如何左右人的命運了。我深有同感。
細細參訪的結果，發現大校的確不可能如小校那麼精緻，但制度建得好，加上領導有方，即使不精緻也能辦出好學校來。只不過開平的成果雖好，在學科和秩序面的犧牲也不小。技職學校要比照還可以，主流的普通學校若要比照則很不容易，只能參考開平改革的精神，制度面得重新來過。
我不得不佩服夏校長和林、張兩位副校長的勇氣、毅力和才幹，竟能將八百人的大校改成另類學校，又辦出相當好的成績。從主流價值的標準來看，開平餐飲科也是第一流的。
接下來，我們來看看〈參訪報告〉。
私立開平高中餐飲科的教育核心目標是：自在自得、知機應變、人文精神、專業技藝。
開平已取消傳統的分班方式、學科設計和導師制，改以「學群制」取代。我認為學群制是開平能將一所近千人的大校轉成扁平化、人性化的關鍵。
開平有三個學群：「綜資學群」是所有名義上綜高和資料處理科的學生，以為人數極少，故合拼為一個學群。「92-3學群」是高二、高三的餐飲科學生（數字是以畢業的學年度算，明年就會是「93-4學群」）。高一餐飲科學生獨立為一個學群（目前叫「94學群」）。為打破學群界限，另有一個下午的「跨群選修」時段和除週三外每日第一節的社團時間。
綜資學群由一位有經驗的老師總負責，分為兩種學程：「做中學」和「自主學習」，學生每學期可自由切換或同時修兩種。「做中學」是在學校行政部門實習，跟著一位老師，類似師徒制的設計。「自主學習」的學生有兩位指導老師，提供諮詢；學生自訂學期計畫，每天寫記錄。綜資學群的學生除軍訓外，無固定課程，但可到餐飲科的課堂上課，也可利用其他校內外資源。
我認為，綜資學群的設計除可讓學生解放，並學會獨立外，並無足夠的興趣試探和學科課程，因此只有本來就較有自覺、主動性的學生能良好學習，而在增進其他學生的自覺及主動性這點，卻嫌不足。因此接下來的報告主軸將放在餐飲科和學校精神上。
餐飲科一年級時以學群制分班上課，每學期重選一~三次班，以打破班級界限。一下則開始分科別選班（中餐、西餐、烘焙、管理）。主要課程分為兩部份：理論與實作。理論課是一些基本能力，以實用為主，不用課本，而用學習單。課程包括：國文、英文、人際關係、餐飲服務、企劃設計等等。學科課程縮得很少，以此減輕學生的壓力及不實用的課程。實作有實習課、集訓等等，在學校對面的實習大樓「主廚之家」實習。
學科課程的課堂通常會混亂、吵雜，但穿上餐廳制服，在主廚之家實習時，師傅的要求就很嚴格，學生也都能遵守秩序，認真學習。我認為，這是開平精神中，「角色切換」的典例。他們「角色切換」的精神是可貴的，這代表應變力、敬事的態度等等。它讓開平的學生在鬆綁、解放的同時，能掌握分寸和「亂中之序」。
這學期一年級餐飲科開始嘗試「助教制」，這是一項大的改革。所有的理論課程老師退到第二線，第一線教學改由學生助教團擔任。這些助教都是從校外實習回來，表現良好，再經過甄選的三年級學生。教師的角色切換到顧問、校長，學生的角色切換到教師。助教負責做教學規劃、授課等等，教師採被動的方式提供諮詢。每天放學助教們會和94學群的老師開共同會議，還有自己的內部會議，十分認真。
雖然一開始缺乏經驗，難免會出現狀況（如：課堂太吵、學生學習意願低等等），但助教和老師會努力面對困難，創造解決之道（如：有些助教讓學生知道平均一堂課多少錢，他們就不會浪費時間）。我認為這是個非常好的實驗，讓師生都有成長的機會。對高一生來說，最重要的學習反正是實作的部份，高一的理論課程學到多少並不那麼重要。因此，就算因為實驗而使授課內容減少也不會產生嚴重的後果。
二三年級組成同一個學群，因為只有一半的人在學校，另一半的人會在校外或主廚之家實習。
到了二上，各科別（中餐、西餐、烘焙、管理）的教學內容也會分得比較細。以選修「課程組」（或稱課程套餐）的方式，每週重選班級。
二下~三上是校外實習，學生們除了「選手」留在主廚之家外，都會透過雙向選擇，到校外的餐廳實習。和其他高職，甚至四技二專相比，一年的實習時間都算很長的了。校外實習的經驗非常重要，除了學習技術外，還能瞭解職場的文化與規矩。學校規定若被實習餐廳退回，就得退學。受訪的三年級助教們都認為校外實習讓他們成長許多。蘇良吉助教還說，他在實習餐廳認識不少其他學校的實習生，除了交上朋友外，也訝異自己在開平學的技術竟領先別人那麼多。
選手們不在校外，而是在主廚之家實習。他們是主廚之家餐廳的領班，除了學習技術外，還負責帶一年級的實習生，維持主廚之家餐廳的良好運作。劉興倫助教說，主廚之家餐廳就像一般的餐廳，只是內場、外場都由學生來做。因此，對於服務品質、態度、規矩的要求都很嚴格。在「角色切換」的文化下，有別於理論課程的散漫，大部份學生也都能認真實習，符合要求。我於參訪期間，各吃了一次主廚之家的中、西、烘焙，經驗極好，不輸一般的餐廳。
到了三下，回校修課，整理經驗，準備畢業製作。修課的學生大致分成兩群：升學與就業。由於一二年級的課程注重實作，極少用來面對考試的學科，想升學的學生需要靠自己努力，才能補好學科，面對考試。不過由於能自我負責，想清楚再準備考試的動力就會提高。走就業這條路的學生壓力就比較小，因為他們的技術本來就強，需要的只是精益求精。三下的重點主題是畢業製作。這學期的助教制實驗，也讓部份的學生有不一樣的工作要忙。
開平的行政扁平化設計，取消訓導處和輔導室，而以三個「聯合服務中心」（分別位於校內、校門、主廚之家）解決學生的事務問題。學生也會自己去找老師、副校長、校長談話，而不會感受到傳統學校中「越級」的壓力。
由於法令規定，開平仍然有軍訓課和教官，但教官除了上軍訓課、維護校團安全外，並不管學生的生活常規（校規也不管），也不負責「管教」學生。學生和教官不是對立的。
開平校內的校規只有幾條：不侵犯他人身體、不吸食或販賣毒品、不侵犯他人隱私及財務。校規非常寬，但學生手冊上寫得很清楚：「違反生活公約的後果是轉換環境，離開開平」。另有兩項須改正的習慣，長期不能改正也得輔導轉學：抽菸、曠課超過42節。
為了學校安全，進出校門需穿制服，之後不管。儀容也不管。學校許多染髮、奇裝異服的人。但實習的時候，就和面對正式工作一樣，服裝儀容要求非常嚴，甚至襪子的顏色都不能隨便。這種「角色切換」同時達到解放的效果，也能讓學生學會敬事。
違規處理機制（司法權）是「法治委員會」，由親、師、生代表做最後裁決，看是否需輔導轉學，或討論出別的足以讓違規學生改過的處理方式。
各課堂另有師生間的約定，但都滿寬的。除了會影響上課成績外，也沒什麼拘束力。
在主廚之家實習，則另有嚴格規定，包括遲到也會是很嚴重的事。違規時輕則受罰、被打低分，重則退訓。若被主廚之家退訓，也會送到法治委員會去。
在校外實習時，需嚴格遵守對方的規定。如被實習單位退訓，則會送到法治委員會。
我認為，雖然校內規則極寬，課堂太吵、環境不夠整潔，但放寬規則得到的正向效果實在很高，因此不能只看表面的混亂。由於學生過去九年被壓抑、否定得很嚴重（開平的學生多來自升學主義中的「失敗者」），需要大解放才能找回自己、燃起學習意願、覺得被尊重。也是因為這種解放，在實習時學生才能認清規定的重要性，並嚴格遵守。這種「角色切換」讓學生認為規則是合理的、為了需要而定的。
在開平，另一項重要措施是「平台對話」（簡稱「平台」）。平台的規則是：任何人都可以說任何話，提出任何問題，發洩任何情緒；其他人能回應就回應，也有權不回應。平台對話時間有言論免責權，任何人不得事後算帳。
平台有「全校平台」、「教師平台」、「學群平台」等例行制度。其他時候，任何一個團體或班級，也可以自己約好了就開場平台，把心中想說的話盡量表達出來。
平台不是用來解決實質問題，而是用來處理情緒，產生心理支持的。這項設計有效地克服了傳統學校中意見表達的恐懼。我認為，因之而生的「互信機制」是開平能成功改革的重要關鍵。互信之後，方能合作。平台也是「角色切換」的一例。
除了平台外，開平還有一個言論免責區「民主牆」（或稱宣洩牆），在上面可以張貼任何言論，不必擔心被算帳。聯合服務中心的行政人員說，以前還有很學生使用，近年來愈來愈少，有什麼問題或不滿都可以找老師，就不再需要了。我認為，從「民主牆」的使用率降低，可以看出開平的互信、支持機制愈來愈有效了。
雖然開平並非從事校園民主，而較像哲君制，但學生可以明確感受到自由的空間與支持的力量，使得「解放」到「重建」之路得以順利。學生會清楚規則的合理性，也會在自由的空間中體會到「學習是自己的事」。陳致憲助教說，其實在開平，除了專業技術外，學校提供的不多，還是得靠自己。能自動自發去學，就學得多，不然就學不到什麼。我認為，開平的環境能讓學生有此自覺，是非常值得肯定的。從我成長的經驗來看，當學生有此自覺，環境又能提供支持力量時，絕大多數的學生都會自動自發，成為良好的學習者。
開平的環境以人文精神主導，尊重所有人。教師的教學方式雖然沒有嚴格規定（當然不能體罰，那違反校規），但老師們會認真注意到學生的狀況，常常自省，或在會議中提出教學上面臨的困難、疑惑。教師間的支持系統已然成形，運作良好，讓每個人都在成長、改進。老師們還未完全成熟（與辦學者的視野、境界尚有一段差距），但整體是逐漸進步的。我預計兩年內部份的教師便會完全成熟。
「角色切換」：
開平餐飲科屬於高職系統，收的學生多半來自升學主義下較後的一群，雖然有些學生確實是因為興趣而來，但多半還是帶著許多的「傷」，如壓抑、憤怒、自卑、恐懼等等。要讓他們找回自我價值和對學習的熱忱，「解放」是必要的。但隨之而來的，「解放後的重建」也成為必須面對的課題。開平用「角色切換」的方式，犧牲未必重要的學科課程，以兼顧學生的解放需求，給予學生開放、信任而支持的環境，有效地處理長期累積的心理問題，並換取學生對界限的認知、敬事的態度、技藝的學習。我認為這點很有價值，尤其對需要面對「解放與重建」的學校，會是一個好的借鏡。
「變」：
開平的改革是先破後立，制度都是討論、發展而來的，而且一直在變，每個學期都會有一些制度的修改，也可以說是不停地實驗，並從實驗中取得新的經驗。這學期開始嘗試的「助教制」便是一例。雖然實驗總有成敗（即使失敗，也不至動搖根本），但過程對參與者都是一個很好的學習。無疑地，不斷嘗試、精益求精是另類學校草創期必然的現象，但學校穩定後仍保有實驗精神，說不定可以帶來一些新的動力。夏校長說，開平是有意識地維持「變」的傳統，讓其中的人從「隨機應變」到能「知機應變」。我認為這點很有價值，尤其對已過了草創期，漸趨穩定的學校，會是一個好的借鏡。
「與未來的連結」：
開平餐飲科是職業學校，當然應該注重學生的進路。在改革的過程中，技術的部份是守得很緊，毫不動搖的根本面。根本面守得住，學生就會覺得學校是好的。如何知道守不守得往，就是看與未來的連結了。開平在這部份相當用心，成果斐然（畢業生就業率達八成以上），因此，外界的眼光才能肯定開平。畢業生的進路清楚，學生知道自己不輸外面的學生，這對學生、家長、教師的心理都有很大的正面影響。劉興倫助教說，走升學之路的人，就算成績考不好，進到爛一點的四技二專，也不過是學一些早就會了的技術，不至於有什麼問題。發展優勢科目，建立與未來的連結能產生安全感。我認為這點很有價值，尤其值得學生有「畢業危機」的學校參考。
「助教制」：
在開平，「助教制」正在實驗階段，但「良好學習的有效檢證是當老師」這點是無疑的。我認為，讓學生學習為師之道，可以複習原有的知識、培養領導能力、提高視野、建立傳承，值得實驗。而且，說不定因此而能喚醒一些學生的教育熱沈，培養未來的好老師。我認為，雖說「互助」的文化在許多學校都有，但開平將其制度化的實驗，的確可供參考借鏡。
「先破後立」：
開平的改革，是從打破舊制度和習慣開始的。舊制度和習慣會使人停滯，拒絕進步，必須先破除。比方說要叫醒一個賴床的小孩，怎麼說都沒用，不如抽掉他身上的被子。舊制度和習慣就是教育工作者的被子，抽掉後，才能再一起想出改革之道。教育改革必須建立在每一位教育工作者的內部動力上，才有成功的可能。開平採用的方法是：先強制抽掉習慣，迫使成員非動不可，不動就無法生存。
開平改革的起步「破」是「由上而下」的，但「先破後立」的方法，使得「立」的部份不再是由上而下，而是共同努力的。我認為，這是開平與一般學校的改革極為關鍵的不同點，值得效法。
「人文精神」：
開平的自由校風，讓學生得以解放、療傷，又不因而喪失有效學習，十分可貴。其中關鍵之一在「人文精神」。這不是空的口號，而是代表回歸教育本質、尊重每一個人、讓人成為自己，也就是夏校長在書中引用老子《道德經》的一段：「生而不有，為而不持，長而不宰，功成而弗居。夫為弗居，是以不去」的境界。一般學校的校長可能會質疑開平的校規太鬆、環境太亂、課程太少等等，但殊不知這些都只是解放帶來的表面結果，並不足奇。我肯定解放帶來的教育效果，以及開平的「角色切換」控制了解放的亂象。如今開平已辦學有成，可以提供一般學校，尤其是技職學校一個好的借鏡。
「平台對話」、「民主牆」：
言論免責的「平台對話」、「民主牆」，可以解決學生相當程度之內的憤怒、自卑與恐懼。許多一般學校的學生，希望校長主任肯用心聽他們的意見而不可得，若有平台，他們便會覺得受到尊重。學生對尊嚴的要求其實不多，何不滿足他們？不過，夏校長特別提到，一開始大家防心還在，怕被算帳，要等到真的在平台和校長槓上，發現真的沒被算帳，信任基礎才慢慢建立。因此，真的要比照辦理前，校方得有個心理準備，就算剛實施時一堆學生在平台上罵髒話，也得忍得住，不事後算帳。
「行政扁平化」、「學群制」：
大的學校不好辦：改革措施不好推廣，人與人間的距離太遠。開平的制度改革打破學校的科層，使得人與人之間較能平等對話。雖然校長、副校長還是難免有點距離，但他們自己下到學群，甚至參與教學，拉近與師生的距離。學輔導的張貴傑副校長也常和學生談話，深得學生喜愛。林永翰助教在他的一份自傳式的研究報告中寫到：「...每當我碰到困難，他會來幫助我。我碰到學業上的問題時，他會來指導我...貴傑在我的學習生涯中，佔了非常重要的角色」。學群制增加老師們彼此合作、討論的機會，讓教師會議成為互助互信的支持團體。
「超學科課程統整」：
開平的課程以實用取向，以一個個主題為軸心（如團膳實習、拜師大典、校慶、校外實習、畢業製作），課程則以「課程組」的型式配合，讓學生選修。學生不會覺得學到的東西是死的，而會覺得實用。當然，由於這種設計，很多學科課程（如數學、物理等）都很難上，因此在學科取向的普通高中要做比較困難，需要變化（如針對目標是不同科系或就業的學生群開不同的課程組）。職校要參考，甚至比照辦理都比較容易。